— Pecorino & Roccolo —

Pecorino

Pecorino ist ein kräftiger, angenehm würziger Käse und eine italienische Spezialität aus purer Schafmilch. Der Name Pecorino bedeutet Schafskäse.
Im Laufe der vergangenen Jahrhunderte entwickelten viele Regionen Italiens ihren eigenen Pecorino. Vier Pecorino-Typen mit teilweise verschiedenen Untersorten sind als geschützte Ursprungsbezeichnung bekannt und können genau definiert werden.

Bei EDEKA Holzky sind alle vier Typen an der Käsetheke erhältlich:

  • Pecorino Romano: Mit seinem pikanten Charakter und der typisch körnigen Salzkristallstruktur begeistert er den Käsekenner.
    Geschmack: aromatisch und sehr würzig
    Verwendung: Tafel- und Reibekäse in der kalten und warmen Küche

  • Pecorino Feige: Wenn sich Feigengeschmack und die Würze des Käsesvermählen, dann entsteht eine leicht salzig-süße, vollendete Harmonie.

  • Pecorino Pepato: durch die Zugabe von schwarzem Pfeffer erhält dieser Pecorino seinen scharf-würzigen Geschmack.

  • Pecorino Fantasia: ist eine phantasievolle Variation aus Gewürzen im strohgelben kompakten Teig. Käsesommeliers beschreiben ihn mit den Worten 'mild-süßliche Komposition aus phantasievollen Aromen'.

Beim stressfreien Wandern, einfach so zum Vesper oder beim Kochen, sowohl pur als auch auf Brot oder gerieben auf und in Pastagerichten ein salzgebender Geschmacksheld.

Pecorino hat einen kompakten Teig, der teilweise kleine Löcher aufweisen kann. Beim jungen Käse ist er weiß und strohgelb nach der Reifung. Die ursprünglich strohgelbe Rinde dunkelt mit der Zeit nach. Je älter und gereifter er wird, umso härter, zunehmend brüchiger ist die Konsistenz und umso intensiver und pikanter wird sein Geschmack.

Junger Pecorino eignet sich wegen seiner noch weichen Konsistenz gut für Käseplatten oder in Würfel geschnitten zu frischem Brot mit Trauben oder Oliven. Lange gelagerter Pecorino wird hauptsächlich als Reibe- bzw. Streukäse, als Füllung für Tomaten und Pilze oder gemischt mit Olivenöl und Walnüssen als Canapé-Belag verwendet.
Pecorino harmoniert geschmacklich besonders gut mit vollmundigem Rotwein.

Allen Pecorinos gemeinsam ist eine nussartige Note und die zitronige Würze von Schafkäse.

Roccolo

Roccolo wurde von der Käserei CasArrigoni im lombardischen Dorf Peghera, Provinz Bergamo, entwickelt. Die Milch für den Käse stammt überwiegend von Braunvieh. Sie wird im Umkreis von maximal 100 km um die Molkerei eingesammelt.
Seinen Namen hat der Roccolo von einem zylindrischen Steinturm, der in der Heimat des Roccolos, im Val Taleggio vor Jahrhunderten in Trockenbauweise errichtet wurde. Es handelt sich dabei um etwa 10 Meter hohe Türme, die früher zum Schutz für Jäger bei Unwettern sowie zur Jagd auf Zugvögel dienten.

Für die Herstellung des Roccolo wird die Milch mit Lab dick belegt, dann geschnitten und der Käsebruch anschließend in runde Formen gefüllt. Nachdem der Käse fest geworden ist, kommt er in eine Lake mit sizilianischem Salz.

Der Roccolo reift in speziellen Kellern. Dort liegt er etwa 5 bis 6 Monate auf Holzbrettern aus Pinienholz. Während dieser Zeit wird der Käse häufig gewendet und geschmiert. Das hat zur Folge, dass sich auf der Rinde eine Schimmelflora bildet, die beim reifen Käse in allen Farben schillert. Der Käse reift von außen nach innen.

Die dünne Rinde des Roccolo ist laut Hersteller essbar. Sie ist spröde und von tiefbrauner Grundfarbe. Die vielfarbigen Flecken auf der Rinde stammen von Pilzen, die von weiß über schwefelgelb und orange bis bläulich schimmern. Der Teig hat einen festen, weißen und bröckligen Kern, der mit seinem leicht säuerlichen Geschmack an Feta erinnert. Nach außen hin wird der Teig cremiger und weicher, dunkler, voller und würziger im Geschmack.

Roccolo eignet sich gut in Salaten, zu Honig, Fruchtsenf oder auch zerbröselt über Pastagerichte.