Metzgerei Bechler

19.08.2020

Thilo Schöll, Inhaber der Metzgerei Bechler, achtet bewusst auf Tierwohl
Thilo Schöll, Inhaber der Metzgerei Bechler, achtet bewusst auf Tierwohl

1833 eröffnete Josef Bechler ein Fleischereigeschäft in Stockach. Seit dieser Zeit hat sich der Name nicht mehr geändert. Heute, circa zwei Jahrhunderte später, führt Thilo Schöll in der sechsten Generation das Familienunternehmen.


Zur Tradition der Metzgerei Bechler zählt, dass bei den Lieferanten besonders auf das Tierwohl geachtet wird. "Wir kaufen nur bei Landwirten, bei denen wir die Aufzucht der Tiere kennen. Die brauchen auch kein teures Bio-Siegel. Uns ist die Qualität wichtig." Als Beispiel nennt er die Schweine. Schweinezucht wird in vier Haltungsstufen unterteilt. In der Massentierhaltung werden Schweine auf Gittern, mit einem Platz von 0,7 qm gehalten, das ist die Stufe 1. Die Tiere, die in der Metzgerei Bechler verarbeitet werden, sind seit 20 Jahren Strohschweine und zählen zur Haltungsstufe 4. Das bedeutet im Innenraum 1,5 qm je Tier, einen offenen Auslauf in die Freifläche und Stroh unter den Füssen. Außerdem werden die Schweine der Stufe 4 bei den Züchtern in Gruppen von 25 Tieren gehalten, damit sie ihre Rangordnung und auch den Spieltrieb ausleben können. "Die artgerechte Haltung zeigt sich in der Fleischqualität." weiß Thilo Schöll. Bei der bäuerlichen Erzeugergemeinschaft 'Steigerwälder Bauernschwein' ist er sich sicher, dass dem so ist.


Auch bei den anderen Tieren achtet der Metzgermeister auf die Herkunft. So kommt es, dass Thilo Schöll in Weidehaltung aufgewachsene Alpenrinder aus Bayern, Kälber vom Brüninghof aus dem Schwarzwald, Lamm vom Hohentwiel und Puten vom Klosterhof aus Ostrach bezieht und das Wildfleisch von Jägern kauft, die um Umkreis von 30 km um Stockach stationiert sind.Qualität durch und durch. Der Betrieb arbeitet beispielsweise komplett ohne Phosphate. "Mit Phosphaten, die künstlich zugeführt werden, wird versucht, vor der Weiterverarbeitung die Fleischqualität in eine Schlachtsituation zurück zu führen. Das ist bei der Metzgerei Bechler anders. Wir kaufen nur komplette Tiere und verarbeiten sie komplett in der Metzgerei. So stellen wir die Basis für eine hohe Fleischqualität sicher."
Hinzu kommt, dass ausschließlich Naturgewürze aus eigenen Mischrezepturen Verwendung finden. In allen Kochwurstsorten werden Zwiebeln vom Höri, Höri-Bülle, eingearbeitet. Dazu zählen beispielsweise Leber-, Blut- oder auch Sülzwurst. Bei der Kochwurst wird auch darauf geachtet, dass künstliche Emulgatoren fern bleiben. Auf die Frage, was Emulgatoren sind, antwortet Thilo Schöll "Emulgatoren regeln das Fett-Wasserverhältnis in der Wurst. Fett und Wasser vermischen sich sehr schlecht, das sehen sie beispielsweise bei einer Fleischbrühe, wenn die Fettaugen oben schwimmen. Emulgatoren sorgen für die Verbindung. Der wichtigste Emulgator in der Leberwurst ist das Lecithin. Reicht das Leberlecithin nicht aus, dann werden mancherorts künstliche Emulgatoren zugegeben. Bei uns ist das anders. Wir nutzen natürliche Stärke wie beispielsweise Kartoffelstärke."

Für die Räucherung gibt es bei der Metzgerei Bechler zwei verschiedene Produktionsmethoden. Zum einen die Räucherung mit Buchenholz für alle Fleisch- und Wurstsorten, bei denen die Hellfärbung wichtig ist. Für die klassische Schwarzwälder Räucherung gibt es eine eigene Räucherkammer. Mit Tannenreisig und Sägespänen wird der Kaltrauch erzeugt, in dem sich beispielsweise Schwarzwälder Schinken mit dem bekannten, würzigen Aroma und der Schwarzfärbung außen entwickelt.

Ein weiteres Augenmerk legt der passionierte Metzger auf die Fleischreifung. "Das ist besonders wichtig beim Rindfleisch." erklärt Thilo Schöll. Während der Fleischreifung wandelt sich der Milchzucker im Fleisch zu Milchsäure um , was wichtig ist für das Aroma und die Zartheit des Fleisches. Die Dauer der Fleischreifung ist je nach Rasse, Geschlecht, Alter des Tieres und der Art des Teilstücks unterschiedlich. Wir achten grundsätzlich darauf, dass bei uns das Fleisch zwischen vier und sechs Wochen Zeit für die Reifung hat."


Schafe und Lämmer vom Hohentwiel
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